മലയാളികള്‍ക്ക് ഭക്ഷണം ഒരു വികാരമാണ്. അതിന് ഭാഷയില്ല, ദേശമില്ല. ഏറെക്കാലം മുന്‍പ് വരെ കഴിക്കാന്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ എന്തെന്ന് ചോദിച്ചാല്‍ ഒരു ബിരിയാണി അല്ലെങ്കില്‍ ചിക്കന്‍ െ്രെഫ. ഇതില്‍ നിന്ന് മാറി ചിന്തിക്കാന്‍ ആഗ്രഹിച്ചിട്ടില്ലാത്ത മലയാളികള്‍ക്ക് മുന്നില്‍ ഇന്ന് പേര്‍ഷ്യന്‍, അറേബ്യന്‍, ചൈനീസ്, കൊറിയന്‍ എന്നിങ്ങനെ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത ഓപ്ഷനുകളാണുള്ളത്. ഒപ്പം രുചിയില്‍ ഒരു മലയാളി ടച്ച് കൊണ്ടുവരാന്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നവര്‍ ശ്രമിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. വിദേശ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ മലയാളികളുടെ ഡൈനിങ്ങില്‍ വരെ എത്തിയതിന് പിന്നിലെ യാത്രകള്‍ പലതാണ്.
ഏറ്റവുമൊടുവില്‍ കെഡ്രാമ/ കെപോപ് ആരാധകര്‍ക്കിടയില്‍ കൊറിയന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ട്രെന്‍ഡായതുപോലെ എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കിക്കഴിക്കാന്‍ പാകത്തിന് നൂഡില്‍സ് എത്തിയത് പോലെ, പേ!ര്‍ഷ്യയില്‍ നിന്ന് രൂപാന്തരം പ്രാപിച്ച് പലതരം മസാലകള്‍ കൊണ്ട് മത്ത് പിടിപ്പിക്കാന്‍ ബിരിയാണികള്‍ എത്തിയത് പോലെ, പൊറോട്ട മലയാളികളുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമായത് പോലെ പതിവ് ഇഡിലി, ദോശ, പുട്ടില്‍ നിന്ന് മാറി ഇംഗ്ലീഷ് ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റുകള്‍ തീന്‍മേശയിലെ പ്രധാനിയായത് പോലെ മലയാളികള്‍ പഠിച്ച ഭക്ഷണ രീതികള്‍ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്തതാണ്.
അത്തരത്തില്‍ ഇന്ന് മലയാളിയുടെ നാവിനെ രുചികൊണ്ട് കീഴടക്കിയ താരങ്ങളാണ് അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങള്‍. ഷവര്‍മ്മ, അല്‍ഫാം, കബാബ്, കുഴിമന്തി, ബിരിയാണി, ഷവായ്, ബാ!ര്‍ ബി ക്യു, കബ്‌സ എന്നിങ്ങനെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന അറബിക് വിഭവങ്ങള്‍ ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന്റെ ഭാഗമായിക്കഴിഞ്ഞു. വിമ!ര്‍ശനങ്ങളും കുറ്റപ്പെടുത്തലുകളും അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്ക് നിരവധി കേള്‍ക്കേണ്ടി വന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിലും വിട്ടുപിടിക്കാന്‍ മലയാളികളും വിട്ടുകൊടുക്കാന്‍ റെസ്‌റ്റൊറന്റുകളും തയ്യാറായിട്ടില്ല. ഇതേ കുറിച്ച് മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫും ഫുഡ് സ്‌റ്റൈലിസ്റ്റുമായ ഷെഫ് നിബു ജെയിംസ് പറയുന്നു..
‘ഒതന്റിക് അറബിക് ടേസ്റ്റ്’ അല്ല, കേരളഅറബിക് ഫ്യൂഷന്‍
അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ മലയാളികളെ വലിയ രീതിയില്‍ സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. കാരണം ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ മലയാളികള്‍ വിദേശത്ത് ജോലി ചെയ്യുന്നവരാണ്. അവരുടെ കുടുംബത്തെ വിദേശത്ത് കൊണ്ടുപോയി അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ കഴിപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാള്‍ എളുപ്പം ഇവിടെ ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ പരീക്ഷിക്കുന്നതാണ്. അങ്ങനെയാണ് അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ഒരു ട്രെന്‍ഡായി കേരളത്തില്‍ മാറിയതെന്നാണ് കരുതുന്നത്. എന്നാല്‍ കൃത്യമായ അറബിക് രുചിയല്ല ഇവിടെയുള്ളത്. നമ്മുടെ ഫ്യൂഷന്‍ കൂടി ഉള്‍പ്പെടുത്തിയുള്ള ടേസ്റ്റാണ് പല അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ‘ഒതന്റിക് അറബിക് ടേസ്റ്റ്’ എന്ന് പറയാനും കഴിയില്ല. എന്നു കരുതി ഇത്തരം ഭക്ഷണം ഇവിടെ പരാജയപ്പെടുന്നില്ല. ചിലപ്പോള്‍ തനത് അറബിക് രുചികള്‍ മലയാളികള്‍ക്ക് ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ല. അങ്ങനെ വരുമ്പോള്‍ നമ്മുടെ നാടന്‍ മസാലക്കൂട്ടുകളാണ് ഉപയോഗിക്കുക. അത്തരത്തില്‍ എത്ര അറബിക്‌കേരളാ ഫ്യൂഷന്‍ വിഭവങ്ങളാണ് ഇവിടെ ലഭിക്കുന്നത്.
അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ നല്ലതും അരോഗ്യകരവുമാണ്
പൊതുവേ ഫാറ്റ് കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണമാണ് അറേബ്യന്‍, എന്നുകരുതി മോശം എന്ന അ!ര്‍ത്ഥമില്ല. അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ നല്ലതും അരോഗ്യകരവുമാണ്. അത് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയില്‍ വ്യത്യാസം വരുമ്പോഴാണ് പലപ്പോഴും ഭക്ഷ്യവിഷബാധപോലെയുള്ള പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുന്നത്. അടിസ്ഥാനപരമായി ഭക്ഷണം അറേബ്യനായതു കൊണ്ടല്ല. ക!ൃത്യമായി പാകം ചെയ്യുക, ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ കൃത്യമായാണ് സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്നത് എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുക, വൃത്തിയോടെ പാകം ചെയ്യുക. ഇത് മൂന്നും ശ്രദ്ധിച്ചാല്‍ തന്നെ പ്രശ്‌നം പരിഹരിക്കപ്പെട്ടു.
വേവിച്ച് കഴിച്ചതുകൊണ്ടു മാത്രം നല്ലതാവാണമെന്നില്ല
നമ്മള്‍ ഓവര്‍ കുക്ക്ഡ് ആയ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനിഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ്. വീട്ടില്‍ എന്ത് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിയാലും നന്നായി വേവിച്ച് കഴിക്കാനാണ് നോക്കുന്നത്. ഇല്ലെങ്കില്‍ പാകമായില്ല എന്ന് പറയും. ഒരോ ഭക്ഷണ സാധനവും ഒരു നിശ്ചിത സമയം മാത്രം വേവിച്ചാല്‍ മാതി. മീന്‍ കരിയുന്നത് വരെ പൊരിക്കുക, വേവിച്ച് വറ്റിക്കുക, ഇറച്ചി കല്ലാകുന്നതുവരെ കുക്കറില്‍ വിസില്‍ അടിപ്പിക്കുക ഇതൊക്കെയാണ് മലയാളികളുടെ രീതി. നമുക്ക് ഹാ!ര്‍ഡായിട്ടാണ് എല്ലാം വേണ്ടത്. അതൊരു ശീലമാണ്.
പക്ഷെ ഇതേ നമ്മള്‍ വിദേശത്ത് പോകുമ്പോള്‍ പാതി വെന്ത ഭക്ഷണങ്ങളും കഴിക്കുന്നുണ്ട്. പാതി വേവിക്കുക എന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് പ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കുന്നില്ല. കൃത്യമായ പാകംചെയ്യല്‍ തന്നെയാണ് അവിടെയും നടക്കുന്നത്. നമുക്ക് അറിവില്ലായ്മകൊണ്ടാണ് പലപ്പോഴും മോശമായ രീതിയില്‍ ഭക്ഷണം ബാധിക്കപ്പെടുന്നത്. അത് മാംസമാണെങ്കിലും പാല്‍ ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാണെങ്കിലും.
പ്രശ്‌നം അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റേതല്ല
ഷവ!ര്‍മ്മയില്‍ നിന്നുണ്ടാകുന്ന ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ മറ്റൊരു കാരണം, ഒന്നിലധികം ദിവസം മാംസം ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ്. മറ്റൊന്ന് ഷവ!ര്‍മ്മയ്‌ക്കെടുക്കുന്ന കുബ്ബൂസ്. ഈസ്റ്റില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്നതാണ് കുബ്ബൂസ്. അത് എത്ര ദിവസം ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് പല!ര്‍ക്കും അറിയില്ല. പൂപ്പല്‍ പിടിച്ചാലും മനസിലാകില്ല. ഇതൊക്കെയാണ് അസുഖങ്ങളെ സൃഷ്ടിക്കുന്നത്. അല്ലാതെ അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിനല്ല പ്രശ്‌നം.
ലോകത്തിലെ എല്ലാത്തരം ഭക്ഷണങ്ങളും കഴിച്ചുനോക്കുന്നവ!ര്‍ മലയാളികളാണ്. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് സംസ്ഥാനങ്ങളിലുള്ളവര്‍ പോലും അവരുടെ രുചിക്കനുസൃതമല്ലാത്ത ഒന്നും തന്നെ കഴിക്കില്ല. മലയാളികള്‍ എവിടെച്ചെന്നാലും ആ നാട്ടിലെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും അത് ഇഷ്ടപ്പെട്ടാല്‍ പ്രൊമോട്ട് ചെയ്യാനും താല്‍പര്യപ്പെടുന്നവരാണ്. കുക്ക് ചെയ്യുന്ന സിസ്റ്റം മാറിയാല്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും ഗുണമേന്മയും മാറും. കരിഞ്ഞ എണ്ണയില്‍ വറുക്കാന്‍ പാടില്ല എന്നും അത് കാ!ര്‍ബണാണ്, ക്യാന്‍സറിന് കാരണമാകും എന്നുമുള്ള ബോധം പാകം ചെയ്യുന്നയാള്‍ക്കുണ്ടാകണം. സിസ്റ്റമാണ് തെറ്റ് അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങളല്ല. ഷെഫ് നിബു പറഞ്ഞുവെയ്ക്കുന്നു.
ഭക്ഷണത്തില്‍ എന്തെല്ലാം പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്താം എന്നതിനുദാഹരണം മലയാളികള്‍ തന്നെയാണ്. അത് അറേബ്യനോ, ചൈനീസോ, അമേരിക്കനോ കേരളത്തിന്റെ തനതാക്കി ഇണക്കി തീന്‍മേശയിലെത്തിക്കാന്‍ വേഗം സാധിക്കുന്നു. കുഴിമന്തിയില്‍ വിവിധ ഫ്‌ലേവറുകളും ബിരിയാണിയില്‍ പുതിയ മസാലകളും അല്‍ഫാമിലും ഷവര്‍മ്മയിലും പുതിയ സ്‌റ്റൈലും മലയാളികള്‍ ഇനിയും പരീക്ഷിക്കും. ആരോ പരീക്ഷിച്ചുവെച്ച റെസിപ്പികള്‍ കഴിക്കാന്‍ മാത്രമല്ല, പുതിയ രുചികള്‍ പങ്കുവെയ്ക്കാനും കൂടിയാണ് ഭക്ഷണം.
